Un usage industriel et artisanal

Les caves ont de tout temps servi pour la viticulture. Mais au XIXème siècle, les carrières d’extraction du tuffeau sont plus souvent réaffectées pour de nouveaux usages économiques. Espaces minéraux stériles, ces cavités offrent aux vignerons et aux champignonnistes des lieux propices au développement de leurs activités.

A partir du milieu du XIXème siècle, les grandes caves à vin prennent place dans les immenses et profondes galeries des carrières abandonnées. Les bouteilles sont stockées et mises sur des lattes, formant de véritables murs. Les vignerons tirent alors profit de ces caves, espaces adaptés à l’élaboration et au vieillissement du vin, nécessitant une place importante, de l’ombre et de la fraîcheur. Les retaillant parfois, ils en font une véritable valeur ajoutée pour leurs produits. 

Plus tard, à la fin du XIXème siècle les champignonnières sont apparues dans le Val de Loire, assurant une bonne part de la production des champignons dits « de Paris ». Les cavités connaissent, encore une fois, un nouvel usage, il est attesté en Touraine dès 1861 et se développe dans le Saumurois dans les années 1870. 

Comme pour les vins, ces lieux présentent tous les avantages favorables à cette culture : un milieu sombre, peu exposé aux grands froids ou aux fortes chaleurs, suffisamment ventilé et auquel on accède de plain-pied. 

Même si cette culture des champignons a évolué au rythme des évolutions techniques, les carrières demeurent un lieu propice pour cette activité.  

Moins connues, et disparues depuis la première guerre mondiale, les caves de fruits-tapés ont elles aussi investi les troglodytes du Val de Loire. 

La fabrication des pommes tapées est une activité locale qui a permis aux vignerons dont la production a été touchée par le phylloxéra à partir de 1873 de se reconvertir. 

Le principe est de faire sécher les fruits au four jusqu’à dessiccation complète, et ensuite de les aplatir à l’aide d’un « marteau ». 

Cette pratique possède plus d’un avantage puisqu’elle offre un produit de choix, qui se conserve très bien, et dont le poids et le volume sont moindres. Cet aliment parfaitement adapté au trafic fluvial et maritime a permis aux mariniers et marins d’éviter le scorbut par l’apport de vitamines.